むちゃくちゃ甘い。甘みが違います
これ今、内臓 ほら、来たばっかりのやつこれ。
これを今 掃除、赤センマイとか、こうやって掃除してからやないと表出されへんしな。
こうやって切るからな。
これあのテッチャンとか赤センマイとか、盲腸とかね。内臓ですわ。掃除してきれいにしてる。
●全部手作業なんですね
手作業でないとでけへん。いい感じです。あまり見いひんでしょ。
今日、殺したところのもの。
内臓がメイン。卸に出すんです。
●ホルモンはけっこう冷凍が多い
そりゃぜんぜん美味しいですよ。むちゃくちゃ甘い。甘みが違います。
●どこの部位が一番おすすめですか
ちょっと赤身で言うたらハラミやね。てっちゃん、赤せんまい。
表には出してないけど盲腸とかあの辺も美味しい。こんなん全部、商売人がもっていく。
ちょっと硬いけどね、厚みがあって甘みが違う。すごい美味しい。
●結構体力いるでしょう。これはお母さんの仕事ですか
交代でしてます。今日はたまたまね。
それは、盲腸。よっぽどラッキーやったら一般の人も
●このお商売はここで何年くらいしてますか？
親父が始めまして、ここきて30何年くらい。以前は下のほうでやってましてん。
親父は50年できかないくらい。もう亡くなりましたけど。
●もしよかったら、どこが何か教えてください
これが赤せんまい。中でもここがカブの部分、カブのとこギャラとかいう。
冷凍もんとは全然違うやつ。
これがしまちょう。こんな長いんです。
持っていって無いんやけど、もっと長いのは小腸。
小腸は一頭で10kg位あるからね。一番多いのは小腸ですわ。あれはもつ鍋屋が持っていくからね。
てっちゃんというのは大腸。大腸類中でもしまちょうやね。てっちゃんいうのは、しまちょうを大腸と言う。
それは、盲腸。よっぽどラッキーやったら一般の人も。
たどり着いたのが８ミリやったんです。色々食べてみて
大量生産できないのよ。毎日作らないと。
冷凍もん買ってきて並べるんと違うから時間かかるのよ。
●さっき、切ったやつがこれですね。きれいに洗ってたやつですね。
●バラ肉が分厚いですね。
あれで８ミリくらいです。１センチとか。
８ミリで大体均一してるんです。スライサーで。
分厚すぎても中まで焼けないでしょう。薄いとくっついてしまうでしょう。すぐ焦げるしね。
ちょうどほどよく研究したら８ミリやったんです。
鉄板やったら薄っぺらいほうがいいんですけど、すぐ焼けますので。
網焼きの場合、薄っぺらいと丸焦げなって、分厚すぎてもあかんし。
たどり着いたのが８ミリやったんです。色々食べてみて。
●たれも手づくりなんですか？
全部手作り。私が炊いてます。
●ごま油は？
これは絞ってもらってるんです。うち、名古屋の専門のところでごま入れて絞ってもらってる。凄いですよ。
普通に売ってるやつと色、全然違うでしょう。
以前はえごま油も売ってたんです。流行ってたから。あれはあかんかった。
高値で売れてなかったのでやめました。あれはね、けっこう保たないんです。
普通ごま油は酸化しにくいから保つもんなんですよね、でも、えごま油はフレッシュで食べなあかんもんやから。
もたないから。それで高い、余り高過ぎても売れないです。倍くらいする。
たれは全部自家製。これ酢味噌、全部私がつくってます。
それ吟味して目利きして、美味しいやつやったら漬けるようにしてるんです
●手作りのキムチ教えてください
このへんが白菜キムチです。これ水キムチですね。これ大阪菜いうてシロナなんですけど。
夏場でしたら、これと大根とか薄く切って冷麺とかに入れるように。白菜も入れたやつをするんですけど。
これは大根キムチ。
季節のものを色々しますが、今年は野菜が不作なんで、普段でしたらもっと小松菜とかカブラとかするんですけど。
あれもねうちなりのこだわりがあって、硬いやつは漬けないんです。
野菜の質ってあるでしょう。美味しい野菜やなかったら。それ吟味して目利きして、美味しいやつやったら漬けるようにしてるんです。
これきゅうり。いま漬けてるんです。
これ、えごまの葉っぱのしょうゆ漬け。これご飯に巻いて食べたらおいしいです。
味付けのりみたいにご飯巻いて食べたらおいしいですよ。白ごはんなんぼでもいけます。これで２合くらい食べれるんと違いますか。
これはピリ辛するめ。これも美味しい。酒のアテにもいいし、お茶漬けしてもね。
これ塩辛、網エビの塩辛。
●このまま食べれるんですか？
そうそう。うちはキムチに入れてるんですよ。
これがコチジャン。唐辛子味噌。
その中でも辛口、甘口と。全部私が炊いてます。
辛口、甘口はとうがらしが辛いだけでなく製造方法も違うんです。
甘口は、麹入れましてね、もち米入れて炊いて発酵させてます。
辛口のほうはもち米入れてないんです。ストレートにピリッと辛さがくるんと
また、こう、じわっと甘辛い感じと。
これね、しょうゆとか入れてないから色が、ちょっと真っ赤で。
こっちはしょうゆを使ってるんで、色が若干違うんです。
僕なんかは辛口のほうがおいしい思うんですけどね、好みですね。
甘口が絶対好きなお客さんは、何十年うちの甘口を買い続けてくれてます。
さっきごまの葉っぱで２合、岩のりで１合、これで１．５くらいいけるんと違いますか
●惣菜も気になるんですけど。
これね、岩のり。岩のりの味付け。そんなに辛くないですよね。
日本でやったら磯じまんとかあるでしょう。あんなんより、ちょっとピリッとしてますけど。
これまたご飯のおかずに。白ごはん。ご飯１合くらいいけますよ。
これ、かえり、言うてね、ちりめんより全然上等なやつなんですけど。
きびなごに似てるんかな。かえりちりめん言うんですけど、もっと上等なやつ、これをね、ピリ辛にしてるんです。
これでも、さっきごまの葉っぱで２合、岩のりで１合、これで１．５くらいいけるんと違いますか。
これ青唐辛子の味噌漬け。辛いもん好きにはもうたまらんです。青とう。
これもね麹入れてね、発酵させてしてるんです、日持ちするようにね。これもうち独自の製法でつくってます。
案外これ、普通に味噌漬けしてるだけの店が多いんです。うちは麹入れてしてます。日持ちするようにしてるんです。
青とうに塩してね、重石載せてね、ぺったんこにさせて。そうすることで味がまろやかになるんです。
これ自家製のいかの塩辛。こりこりしてるんです。
これ腸入れてませんねん、身だけでしてますねん。
これたこキムチ。塩辛にしたタコを、生やったらもたんですわ。
塩辛にしたやつをこうやって、たでぎ、いう辛いタレに味付けしてます。
これはチャンジャ、タラの内臓ですね。
ピリ辛でコリコリしてます。これもね、今、コリコリしてるんですけど、現代人は歯の悪い人多いでしょう。身だけのやつなんです。
以前でしたらエラ入りとかしてたんですけど、それのほうが味は凄い美味しいんやけど、硬いから嫌う人も多いんですよ。
今は身だけのんにしてます。昔はこれとエラ入りも全部してたんですが。
時代によって、ニーズに合わせていかなね。現代人いうんは、塩分も今でしたら、塩分控えめになってますしね。健康志向やしね。
昔やったらもっと塩効かしてたでしょう。そのかわり保ちも良かったでんですけどね。
今は難しいですわ。皆健康のこと考えはるしね。
手間かかるけど、そうせんとやっぱりお客さんついてこないですわ
●キムチって大分前に作ってるんですか
いえいえ、これ今したばっかり。白菜とかうちは毎日しますねん。
韓国でしたら、一年に何回かして、キムチ冷蔵庫とか入れてするでしょう。向こうの方皆大体発酵したやつが好きですから。
こっちは全然皆浅漬けが好きなんで。白菜キムチとかきゅうりとか大根、毎日するようにしてます。
手間かかるけど、そうせんとやっぱりお客さんついてこないですわ。それくらいせんと、今のお客さんついてけーへんから。
●買いに来られるのは日本の方？
そうですね。日本の方が多いですよね。まあ、あと一部在日の方と。
神戸で土地柄、三宮に近い土地柄、韓国の食堂とかされている、韓国から来はった方も来ますが、主に日本の方、在日の方が多いですよね。
もともと日本産の唐辛子と韓国産の唐辛子は種が違いますんでね
韓国製、日本製いろいろ揃えております。
韓国シール貼ってるのが韓国製なんですけど、韓国製はね、どっちかいうと、辛さがマイルドなんですよ。
こんど日本製、辛口と書いて「辛」って書いてあるやつは辛さがホットなんですよ。カプサイシンの量が違うんですよ。
もともと日本産の唐辛子と韓国産の唐辛子は種が違いますんでね、
そのへんの趣旨をちょっと唐辛子のことをいいますとね、
日本で生産する唐辛子は（間接食？？）辛みだけが強い、ほんたか、さんたか、そんなんが多いんやね。
朝鮮種唐辛子は、油糖分が多く味があるので、まあせやから、全然種が違うんですよね。だから辛さの味が違うんですね。
唐辛子の加減もあると思うんですよ。
うちは、韓国から直輸入、週1回韓国のかつぎ屋さんがね、
色々、こんなんとか、唐辛子とか野菜類とか、ゴマの葉っぱとか青唐辛子とか、
週1回もってきてくれますねん。あと韓国からきたこういう色々なね、食材、こんなんも全部持ってきてくれますねん。高麗人参も。
棒だらは、あれは北海道。北海道と韓国産もありますけどね。あれはやっぱりね、
ああいう乾物なんかは日本製が優れていますわ。
日本の技術はね、乾燥技術とかいうのね、乾燥が全然違うんですよ。日本のほうが美味しいんですよ。やっぱりmade in JAPAN やね。全然違います。
それでついてきとうお客さんおるからね。裏切られへんでしょう。それはかたくなに守ってます
韓国食品としてはね、うちは無添加。化学調味料とか使ってません。それだけはね。
ぶっちゃけね、いまね、みなね流行の味いうのはね、強烈に化学調味料や砂糖山ほど入れてしているでしょう。
うちのキムチとかは余り甘くないんですよ。昔ながらの在日の味やから、昔風のキムチなんですよ。キムチも。びっくりするほど甘くないんですよ。まあ、辛いなかでもそんなにむちゃくちゃ辛くもしてないけど、塩分は控え目やけど、唐辛子辛いのは辛いです。
ただ甘さは控えめ。ほんま言うたらそりゃみんなの口に合わさなあかんのやろけど、やっぱり昔ながらのしてきた味を壊したくない。それでついてきとうお客さんおるからね。裏切られへんでしょう。それはかたくなに守ってます。
