ちょっと歯ごたえあるけどかなり味違う
●こんにちは。
いらっしゃいませ。
●えっと、今日どれがいいかなぁ。
今日はどんな料理、何をすんの。
●今日はから揚げにしようかなと思ってるんですけど。
から揚げだったらこの淡路鳥の100ｇ180円かこの若鶏の160円、どっちでも。
●いいんですか。
別に高いのにしなくても後は腕で十分に美味しいです。
●腕かぁ、自信ないなぁ。そうなんですか。
値段が安いから美味しくないとかそんなんじゃないから。から揚げするんだったら。
●これ位でいいんですか。
まだ胸肉混ざって良かったんやったら（買ったやつ）量ったやつでも。
●水炊きとかするんやったら、、、
水炊きするんやったらこの、朝挽きの若鳥でもいいんやけど、若鳥と地鶏、うち2種類あるんやけどね、地鶏とかなり差があるんですよ。
だから、その阿波踊りとかやったらお父さんがしゃも入ってて丹波地鶏もそういう雛鳥とかそういう昔からの銘柄鳥、それが合わせて作ってあるんで、味はかなり、ちょっと歯ごたえあるけどかなり味違う。お鍋にしたら。
そういう順番をきっちりしたらかなりおいしい
それか鴨。
●あぁ、鴨ね。京鴨置いてらっしゃるんですね。
そうです。何年か前、10年くらい前は色々新潟とかその辺も入れてたんですよ。
自分自身あんまり鴨好きじゃなくって食べてなかったんやけど、京鴨がかなり京都の祇園とか銀座の名店が使ってるというのでそれで何回かアタックして入るようになったんです。
それで入るようになって、これはかなり美味しいです。ちょっと値段高いんやけどね。
●京鴨って予約しとかないといけないですか。
京鴨はね、今は特殊冷凍って言って、ドリップの出ないっていうか、冷凍なんやけど溶けたら生の状態に戻る。そういう冷凍。それを1年中置いてる。
年末はフレッシュもいけるんやけど、案外うち商売人さんがここまで買いに来られるのはフレッシュよか冷凍の方が扱いやすいし、美味しいと思う。
ここの会社ね、京都の会社はその特殊冷凍を売りにしている。
●じゃぁ鴨が食べたくなったら。
そしてね、1枚買い売りなんでだいたい2500円から3000円位するんやけど、こっちにパック、何ぼかに分けて、カットして、そしたら1つ自分とこで冷凍してもだいたい1週間から10日位以内に食べられたらもう別に味は変わらなくて美味しく食べれる。
もし、買われるときは、料理、最初の食べ方から一応の食べ方、普通の人が鍋するって言ったら最初から鴨入れて野菜入れてお餅入れたりとか、いっぱい野菜入れて作るでしょ、そうじゃなしに鴨の場合はちゃんと食べ方があるんです。
●どんな食べ方をしたらいいんでしょう。
まずね、お出汁ね、スープというんもあそこにだいたいこれに合うの置いてるんやけどね、スープで鴨入れて、どんどん煮ないでちょっと白く色が変わった位で、そこにしらがねぎ山盛り、しらがねぎ山盛りと鴨だけで食べるんです。
そうするとそれで鴨としらがねぎだけで食べて、だいぶ鴨が減ってくるでしょ、そして鴨が少なくなってきたとこへ、普通の鍋のようにお豆腐やらいっぱいこう入れる。
野菜を食べて、その次に和蕎麦、最終和蕎麦で締める。
そういう順番をきっちりしたらかなりおいしい。
他にもまだもっとやり方あるんやけどね。この鴨の皮を剥いてそれはこっち側に前もってお願いされないとだめなんですけどね。
皮剥いて皮だけ切って、すき焼きのように油も何もひかないで、鴨の油だけを炒めるんです。
そこへ輪切りにしたおねぎを入れてそれ油で焼いて鴨の皮とおねぎを食べて、それからお出汁入れて、鴨の身を食べるんです。
あとはさっき言ったみたいな順番でそれで食べたら美味い。鴨の皮って油っていうか体にいいし、美味しい。
その料理の仕方によったらお金そんなにかからなくって、やり方によったら豪華な料理になる
●お料理めちゃくちゃ詳しいですよね。
鶏肉に関してですけどね。
最近ね、お客さん若い方も来られて前立たれて、こう全部見渡すんやけどいう感じがあるんでね。
今日は何をされますかっていうとこらへんから聞いて、それやったら、簡単な簡単なアドバイスで、簡単なやり方。
レバー1つ炊くんでもね、普通はお出汁入れて生姜入れて煮るでしょ、炊くんじゃなしに
1つ2つやったら醤油とみりんとを入れたそのたれを作ってこれちょっと油で肝を炒めるんですよ。フライパンでね。
炒めたら白くなってコロコロってなるようにしたら、作っといたあれをじゃーってかけて、あと生姜を入れるんやけど、煮るんじゃなしに炒めて後で絡める。
最終的に生の生姜を薄く切って上に載せて一緒に食べる。300も500も炊くんやったらやっぱり鍋で炊いたらいいんやけど、皆少しね、
●100位ですねよね、欲しいのは。
食べないけないからって来たって言うて、女性の方多いです。
●貧血の方とかね。
だからちょっとしたこっちも色々こう勉強してするんやけどね、ちょっとお客さんにアドバイス出来るように。
●なんか前にスープのおいしいスープのあれ、なんでしたっけ？ささみ？
ささみ、普通ガラでスープ取るんやけどね、スープ取るんやったらあっさりしたささみでも十分。
●ささみ、前に聞いたのはささみの食べ方やった。ささみの食べ方を。
ささみ、サラダに入れたり、ささみを蒸して食べるっていう、それを簡単にしたのがお湯に生姜なりねぎなり、はしを入れて沸騰さす、沸騰したとこへささみを放り込んで、ささみやったら7，8分で火を止める。
火を止めて冷めるまでそのまま、それはささみに限らずもも肉でも胸肉でも、時間的にもも肉やったら15分くらい、胸肉もだいたいそれくらいで、後火を止めて一旦、煮て出たスープを冷める間にまたそのささみの中に戻すっていう。
それしたらサラダにも使えるし、蒸し鶏のように色んなソースで食べることも出来るしっていうような感じ。
出たスープね、それにコンソメを加えて、卵でも散らして、それがスープになる。それをしただけで、2品出来る。
鳥っていうのはね、庶民の食べ物やから色んな部位あるけど、その料理の仕方によったらお金そんなにかからなくって、やり方によったら豪華な料理になる。
●初めて買いに来てもそんな風に食べ方とか教えていただけるんですか？
味もですか？はい。大丈夫です。
●それは有難い。
綺麗な方でも、可愛い方でも、
●年とってても大丈夫ですか？
大丈夫です。
出来るだけ近県、近いとこ
あとは、こだわってるっていうかその、商品は、兵庫県とか、京都、その辺に鶏肉は限定さしてる訳ですよね。淡路島とか。
それとここらへんは宮崎とか鳥取とかありますけどね、出来るだけ近県、近いとこ。
●朝挽きですよね。
朝挽きは淡路です。朝挽きは今日の朝、3時位までやけど、生きてるんです。それは神戸に処理してるのは芦屋に1件しかないんです。
だから本当の朝。この新鮮市場の中には何軒か同じとこあるけどね。
●みんな同じとこから入れてらっしゃる。
何軒かだけね。同じとこに入れてます。そこがある限りね。
●朝挽きを食べられるなんて、なかなかやっぱりこうね。
焼き鳥屋さんに朝挽きってあるけど、九州から入れてる朝挽きって言ってるけど、朝挽きってどこまで朝挽きかっていうのあるんやけどね。
ただ、昨日の朝に来て温度設定してきちんと来るわけなんやけどね。
でもうちはお客さんに言うのは生食用って来られる方多いんですけどね、それはないですってきっぱりと断ってるんです。
朝挽きっていうので、こういう鶏はあって、それでよかったらっていう形なんです。それはもう保健所ともそう言ってるんでね。
●生では
生では鶏はそういうことです。
●でも3時まで生きてたんですよね。
そうです。はい。
ちょっと何の日っていうような雰囲気がやっぱりいると思う
●いつもお惣菜が充実で
いつもの量をきちんとこうしてする訳なんやけどね、追加してどんどんするような状態じゃないので
●売り切りでやってらっしゃる。
売り切りで、はい。
●からあげとか、焼き鳥、あとね、クリスマスのチキンが人気ですよね。
クリスマスは予約だけしか手が回らないから出来ないねやけど、
●丸鳥ですか？
これ、これをポテトとケロットグラッセもつけてこの状態で売るんです。
●すごい、なかなか丸のままってね。
いや、どこでもあるんやけど、案外放ってるのね、ポーンとあるわけ、コンコロコンとあるわけ。
じゃなしにどうしても僕がイメージしてるようにただ、家に持って帰ってお皿にする人はいいよ。綺麗にデコレーションする人は。
ただ食べるんやからこんなんいらんやないかって話になるか分からんけど、ただその豪華さっていうのは、食卓に並んだ時に雰囲気的に今からぼろぼろになるんやけど、やっぱりそういうのがやっぱりしてほしいんですよ。
●そうですね、確かに。ちゃんとお皿にきれいにディスプレイ。
そうそう、だからお惣菜買って帰っても、きちっとやっぱりね。そんな手間かからへんから。ちょっとね、入れてね。
●お皿にもってね、なんか、本当は私が作ったんじゃないけど、私が作ったのよっていう顔して食卓に。
そうそうそう。そういうふうに見えるように、その手助けがこっちができるようにやっぱりこれから若い人にお願いしたい。
やっぱり時間なくて若い人忙しいんでそれを持って帰って豪華になるように。
●やっぱりパックのまま食卓に出したら駄目ですよね。
そうそう駄目、やっぱりその食に関してイメージするような人、そのお皿にしてでも何にしてでも、並んだ時に同じおかずでもちょっと何の日っていうような雰囲気がやっぱりいると思う。
だから終わりまできちっとやっぱり食べてあげないといけないので
●クリスマスの日、丸鳥は要予約ですけれども、足のもも用のチキンは。
足も一応あるとは思うんやけど、一応予約聞いてるんです。
●もう、念のため、いつ位から予約受け付け。
もう12月入ったら。
●12月入ったらもう、予約始まりますか。分かりました。
うちね、国産の生を使うんですよ。もう、これ10年くらい。
昔は外国産の冷凍とか色んなかなり量が凄かったんで。
九州にもう8月位から予約して大きいんやけど、生を入れてるんです。生を焼いてるんです。
だから値段的にはあるけど食べごたえもあるし味も全然違います。おいしい。
●お値段ちなみにおいくら。
あれはデコレーションして3500円。
●安い。安いですね。
ローストチキンのももは1本がだいたい600円から800円位。
大きさによるんやけど、その産地のあれでね、かなり大きいものしかないから800円くらいかな。でも絶対おいしいです。
●食べごたえありますよね。あれはもう食べたら分かる。あのローストチキン、ローストチキンというか丸鳥ですけど、あれって残りそうな気もするんですけど、
あれね、食べ方っていうのを書いたものがあってそれも渡すんやけど、一応みんながこうクリスマスパーティ終わったら見る影なしにぼろぼろになるんですよね。
ほんで中に骨が出来て、それを今度冷蔵庫に入れて次の日にスープにするんですよ。入れて、ブイヨン入れて、野菜、玉ねぎ人参芋入れて煮るんですよ。
そうしたらかなり美味しくなってあと細かい身が取れるのと、大きい骨だけとってまぁこしたら1番いいんやけど、それがとってもかなり美味しい。
●じゃぁ24日はあの状態で食べて、25日は。
次の日は普通のおかずにそれを利用するって感じ。そのまま捨てたら勿体ないから。
そんだけ綺麗に食べられないから。あとはシチューとかね。シチューみたいな感じにしたら美味しい。
だから終わりまできちっとやっぱり食べてあげないといけないので、はい。
自分が好きなものを売ってるんで、鳥が好きなんで
●そのへんも常に意識されてるんですか？余さず食べてもらう。
そうですね、やっぱり出来るだけ捨てないように、市場の特徴でしてね、
ささみ1本でも100グラムって買える、スーパーやったら1つパックになってるんでどうしても料理作ったら誤差がでて、後捨ててします。っていうような形になってしまうと思うんですよ。
冷蔵庫の中残ったら。それやったらもっとお母さんきちっと勉強してね、いるだけを買うように、できたら毎日買ってもらった方が
●新鮮な状態でね。ちょっと最後まとめでさっきもおっしゃっていただいたと思うんですけど、これだけは譲れないものって森さん何でしょう？
譲れない、そうですね、先ほど言った外国産を入れない、使わない、100％国産でっていうとこてすかね、
それとあの自分が好きなものを売ってるんで、鳥が好きなんで食べておいしいっていうのは、そのへんはもう間違いないですね。
●それ聞いたらお客さん安心すると思います。
やっぱり自分食べるから自分鳥好きでね、
●毎日食べてらっしゃる？だいたい。
毎日何かちょっとはね、
●朝昼晩のどこかで食べて
食べてますね、少しでも食べてますね。
だから男ってそういう手のひらに乗る重たいものが好きなんですよ
●毎日お忙しくされてますけど、休日は何か、お休みの日は楽しみとか。
休日ですか、休日もね楽しみっていうのはないんやけど、どうしても配達があって午前中は仕事して趣味は写真とかカメラとか多趣味で車も好きやしあるんですけどね、
そこまではいかないってとこですね、結構その息抜き、車も好きやし、はい。
●じゃぁちょっとドライブでどっか出かけて景色
それの時間が最近はなくなってしまって色々と、でもその眺めてるだけでもちょっと気持ちがそういうもんでしょ。
だから男ってそういう手のひらに乗る重たいものが好きなんですよ。
カメラであろうが、時計であろうがそういうもんが女性の方は分からんらしい。
●そうですね、それを使いこなすと。この辺の写真も全部。
自分でこういうのも作ってるんですよ。
プライスカードなんかでも全部自分で昔は業者さんに頼んでてんけど自分のイメージするもんが出来ない。
自分で全部作ってる。まぁそれも楽しみです。はい。
