もともと根付いた地域としてたぶん長田は昔から来てると思うんですね
いらっしゃいませ。
食遊館のセルフ精肉部の方を取り扱わせていただいております。
マルゼンフーズの伏原と申します。
やはり神戸って言うと神戸牛の中では発祥の地であったりとか。
もともと地域のお客さま自体がお肉のそう言った文化みたいなのについて、すごくこう興味が有られるというか。
もともと根付いた地域としてたぶん長田は昔から来てると思うんですね。
口が肥えてると言うよりかは、やはりいろいろな例えば日本の他府県よりやはり、もともとその牛肉の文化にすごく親しみがあると言うか、馴染みが有る地域性なのかなって言うのが、僕らの会社の中でも一つ思うところかなと。
すごく良い和牛が集まる市場としてすごく有名なので
うちの中ではですね。
そう言ったことも有りながら、食遊館の精肉部って言うのをお受けさしていただく中で、いろいろまあ少しこだわった形の牛肉の販売の展開って言うのを心がけてやっています。
神戸の方には、神戸の長田、苅藻通の方に昔から神戸の競り市。
まあ要は少しあれなんですけど、屠殺場って言うのがございまして。
神戸の中央市場から少し西側の方に進んでいただいたところに今でも牛肉豚肉の屠殺場というのがございます。
やっぱり日本全国、特に西日本を中心にすごく良い和牛が集まる市場としてすごく有名なので。
うちの中の職人等々ですね。連れて目利きしながら牛を選びに、仕入れに行ってると言うような形です。
牛肉自体の脂の融点であったりとか、口の中で広がる旨み、そう言ったものは重視しながら
規格自体は神戸屠場の中の競り市に出て来る牛というのは、A2ぐらいからA5まですごく幅広く確かに出てくるのは出てくるんですけれども。
当社の方といたしましては、例えばA5、すごくまあ一般的には知名度自体はすごく高いと思うんですけれども。
A5に例えばこだわることは無く、特に牛肉自体の脂の融点であったりとか、口の中で広がる旨み、そう言ったものは重視しながら枝肉を選んでいると言う形にはなります。
すごく美味しそうな脂がトロッとしたようなお肉を見つけていくと
目利きがすごく重要には、ここはなってくるんですけれども。
やはりこう例えば一日50頭60頭、多いときは100頭からいろいろな産地の農家さんが出荷されるんですけれども。
その中から、要はその日のチャンピオンじゃないですけれども、例えばすごく美味しそうな脂がこうトロッとしたようなお肉をこう見つけていくと。
それをいろんな業者さんであったりとか、専門店さんがまあ競りやって。
こう値段が決まっていくんですけど。
それを落としていく言う形ですね。
まずはその辺は規格の中では現れない一つの面なんですね
先ほどおっしゃった例えばA5とかの規格なんかで言うと。
ロースの断面の霜降り具合によって、こう規格って言うのがすごく左右されるんです。
ただ、そのロースの断面の霜降り具合だけで、牛の善し悪しって言うのがそう決まるわけでは無く。
確かにまあ、いわゆる差しが入っている牛って言うか、霜降りが強い牛は、確かに良い牛が多いのは比較的多いんですけれども。
まあそれだけで測れるわけではなくて。
例えば脂自体が、例えば常温に置いてて、少しこう常温でも例えば溶け出すのか。
例えば常温ではもう全然溶けなくて、もう少し高い温度でないと脂が溶けないのかと言った。
まずはその辺は規格の中では現れない一つの面なんですね。
そう言った物も例えばこう僕らのその枝肉の競りの中ではすごく重要な一部として見ております。
例えばこの長田の地域の皆さまが好みそうな牛
切って食べれれば一番話が早いんですけれども。
ちょうどマグロの尻尾のような、ああ言うふうな形ではもうお肉の世界では無くてですね。
唯一そのロースの断面と、あとまあ体型って言われる部分なんですけれども。
例えば骨の厚さというか、太さであったりとか。
あとまあモモですね。モモのお尻の部分の例えば張りで有ったりとか。
いろいろ見るポイントというのは必ず有るんです。
その中でまあ、例えばこの長田の地域の皆さまが好みそうな牛。
皆さまのその舌に合いそうな牛って言うのを競り落としてきてるという。
競り落として販売と言うふうな形をとらしていただいてます。
よく似た牛をお客様に対して販売していると言う形が多いなあ言うのがイメージなんですね
精肉業界で言うと、どうしてもこう仕事自体がなかなか細かなところまでって言うのは難しかったりするんです。
て言うのは、対ここの食遊館さんのお客さまが、いつもライバル店って言うと、いろんな街のお肉屋さんがやはりライバル店になってくるんですね。
そこでは確かに店主様が居られて、そのお店をまあ言や一国一城の主として技守ってされてるという形なんですけど。
いかんせん人海戦術ではないので、なかなか細かい作業までは少し物理的にちょっと時間が取れないとかって言うのもございます。
ただし、先ほど言うた神戸屠場の方にそう言うバイヤーさんとかも、やっぱり個人商店からももちろん仕入れに来ていらっしゃいますので、そん中で言うたら、例えばよく似た牛を、例えばお客様に対して販売していると言う形がすごく。この近隣界隈はですね。
多いなあ言うのがイメージなんですね。
そう言うところの部位表示と言うのを取り入れてると言う形を取ってます
まあうちの方としましては、その中で例えば、飲食店の焼き肉屋さん。
少し進んだ、例えばバル形式であったりとか、例えば少し高級な焼き肉屋さんであったりとか。
そう言うところの部位表示。と言うのを少しうちの会社としては取り入れてると言う形を取ってます。
て言うのは、同じすき焼き用焼肉用とかでもですね。
例えばすごく繁盛店の対面店さんでは、特上薄切りとか、特撰薄切りとか、並肉の薄切りとか、言うような形で、ざっくりとした等級というかグレードわけしかしてらっしゃらないんですね。
うちの場合で言うと、牛の部位のブリスケって言う部分の薄切りですよとか。牛のランプって言うところの薄切りですよとか。牛のミスジだけ使った薄切りですよとか。
要は牛のいろいろな部位にこだわった、焼肉屋さんがテイストとして取り入れてらっしゃる、お客さんに対して部位のその付加価値を持たした提案って言うのを精肉販売でも少し取り入れているという形での展開を食遊館さんはしてるという。
部位ごとに評価をしてお客さまに訴求することでファン作り言うのが
まあ皆さんやはりこう。なんて言うたら良いんでしょうか。
少し今の時代ですので、要は付加価値というのをやはり消費者は求めてらっしゃる時代なのかなあと言うので、まあそこの部分の取り入れを会社全体としてやってるわけなんですけれども。
例えばまあ、ヒウチって言うステーキにお客さまが付いてたりとか、イチボって言うステーキにお客さんが付いてらっしゃったりとか、例えばステーキを一つ取ったとしてもいろんな種類のステーキが取れるんです。
まあ代表的なところでサーロインとかヘレとかというたらもう皆さん聞き馴染みの有るんですけど。それをさらにこう。
例えばモモの中でも言うたら、今までやったら例えば赤身のステーキ。
普通のお肉屋さんが売ってらっしゃるところを。
例えばここはヒウチのステーキです。ここイチボのステーキです。ここランプのステーキです。ここはマルシンのステーキです。言う形で。
いろいろ部位ごとに評価をしてお客さまに訴求することで、やはりこうファン作り言うのが。
まあ精肉販売の一つの中で出来ていくのかなって言うので。
もともと神戸、すごく洋菓子とかそう言った物が盛んじゃないですか
もちろん地産地消部分もありますけれども。
うちの会社の方でも週いっぺん火曜日に神戸ポークって言われる高尾牧場さんが育ててらっしゃる豚を、それもまた一頭買いで競り落としてくるんです。
その神戸ポークって言うのは、もともと神戸、すごく洋菓子とかそう言った物が盛んじゃないですか。
そういう物の飼料を高尾牧場さんが豚に対して飼料として与えてると。
その中で例えば水であったりとかそう言った飼料にこだわって。
かなりクリーンネスなところで。
そう言う養豚をされてて。
実際にいろんな豚肉も、まあ牛肉もそうですけど。
豚肉も、例えば甘みであったりとか脂質であったりとか、そう言った物、数値化もされるんですね。
その神戸ポーク自体も、例えばオレイン酸、まあ要は旨みの部分ですね。が例えば全国の養豚場の豚のいろんな銘柄と数値化されたところを比較されたときに、まあ全国二位になってたりとか。
すごく自信を持ってはる豚なんです。
地域の恩恵も受けながらそう言う形で作れるって言うのは神戸ポークの魅力なのかなと
まあいろいろな面もあると思う。もちろん水であったりとか、環境であったりとか、すごく大っきいと思うんですけれども。
例えば飼料の面でも確かに大っきいとは思うんですね。飼料の影響というのは。
やはり人間でもそうですけど。
どう言ったものを食べるかで、例えば身体のお肉の付き方とか、骨格の仕上がり方とか変わってくるので。
豚もやはり同じ形なのかなと。
その中で特に高尾牧場さんがそう言うふうに取り組んでらっしゃるって言うのは、すごく珍しい形なのかなと。
もともとそう言ったパンであったりとか、ケーキって言うのを飼料としてあげるってすごくコスト高に普通に考えたらなりますよね。
けど、たまたまこの神戸のそう言う洋菓子の発祥であったりとか、そういったところも地域の恩恵も受けながら、そう言う形で作れるって言うのは、すごく一つ大きな神戸ポークの魅力なのかなと。
地方の流通市場の中で神戸て言うのはすごく特殊なところなのかな
精肉というか畜産関係で、地方ですごくこの押してその立場って言うか確立されてるって言うたら、神戸はすごく珍しい方なのか。
どうしても大阪の屠場であったりとか東京の屠場であったりとかでは、全国からすごく何千頭って集まってくるところは、まずもちろん流通自体も盛んですし、全国流通に対してバアッとこう積極的なんですけど、地方の流通市場の中で神戸て言うのはすごく特殊なところなのかな言うのがありますね。
鮮度と言うのやはり、すごく追求したいなと
まずうちの方でなぜそう言う例えば和牛の枝肉を一頭買いしてくるのかとか。
なぜ神戸ポークにこだわってるのかって言う点なんですけれども。
実際にほとんどの都道府県のお肉屋さん、ボックスミートと言われる、お肉を屠畜して部位ごとに捌いて、それを真空、要はバキューム掛けた状態のボックスミート。
小さなかたまりですね。10キロくらいのかたまりで、お肉って流通してるんです。
その中で、それを例えば要るものを要る分だけ取って、商売されてるのがほとんどの肉屋さんやと思うんですけれども。
確かに融通はすごく良い。効くんですね。
もともとバキュームするわけなんで、真空掛けるわけなんで、賞味期限が保持が長かったりとか、流通にそう言う面で載せやすいとかって言うのはあるんですけれども。
当社の方で一頭買いにこだわってる理由としましては、鮮度と言うのやはり、すごく追求したいなと。
て言うのは、バキュームをどうしても掛けてしまうと、豚なんか特に分かりやすいんですけど、もともと豚の脂って真っ白なんです。
ロースとかバラとかの脂って真っ白なんですけれども、よくスーパーで売られてる色はちょっとこう肌色というか、薄ピンク色というか。
あれはなぜかと言えば、バキュームしてしまうことでやはりこうそのお肉自体にある血というかドリップって言うのがやっぱりそこから出まして、それがどうしても行き場が無いので脂の方に吸い込まれていくと。
けどもう一般的な皆さん見られてるお肉言うたら、まあそういうふうなお肉が多いのかな。
て言うのは、ほとんどスーパーさんとか。今の方やったらね。ほとんどスーパーさん買いに行かれたりとかあると思うんで。
なんですけども。
うちの場合で言うと一頭買いしてくるメリットとしては、要はもうフレッシュな物を数日前まで元気だった牛肉であったりとかを出来るだけ最短で加工するという。
そう言うことで鮮度持ちが全然違いますし、風味も殺さずエンドユーザー様の方に届けれるということで。
消費者の方に食べていただけるという。
いろいろ試行錯誤しながら、何度も何度も食べて食べて食べての
去年の11月の29日に、同じ食遊館内の一階部分で、ちょうどたまたまテナントさんの空きがありましたので。
そこにちょっと出店させていただいたんです。
一応、うちの美味しいお肉を皆さまに一度食べていただきたいという構想の下でスタートした飲食店なんですけれども。
100パーセント神戸屠場から買って来た枝肉の和牛の枝から肩ロースって言われてる部分を使いまして。
丼形式なんですけれども、牛丼であったりとか、焼肉丼とか、いろいろその味付けは変えて皆さまの方に提供しているそういうふうな飲食店を去年のちょうど11月29日に出店させていただき、ちょうど丸一年。
まあ出店に当たって、いろいろまあ味ですね。
うちのその枝肉、肩ロースのとこに売った部位にも合う味付けって言うのは、ずっと研究は出店前からしてたんですけれども。
お店の屋号が和牛丼の店丸善って言う屋号なんですけれども、その屋号にちなんだ名前で丸善丼って言うのを一推しで作ってるんです。
肩ロースの焼肉くらいの分厚さに切ったものにタレを掛けて食べていただくんですけれども。
そのタレベースって言うのは、うちではステーキに掛けるようなタレ、甘めのタマネギがベースになった少し甘めのタレを、肩ロースの焼肉くらいの厚さの物に掛けていただいて、丼として召し上がっていただくと。
いろいろ試行錯誤しながら、何度も何度も食べて食べて食べての。
ぜひ皆さまのご来店をお待ちしております。
こちらの方もお待ちしてますので。
マルゼンフーズではセルフ精肉店としまして食遊館内で、こだわった黒毛和牛をはじめ美味しい神戸ポーク、品揃え豊富に皆さまのご来店をお待ちしております。
ぜひこの機会にセルフ精肉店まで足の方お運びくださいませ。
