噛めば噛むほど味が出る言うかね
いらっしゃいませ。
ここらはね。朝挽き言うんかね。
まあ朝のを処理した新しい鶏ですね。
これも皆そうですけどね。
それがまあおすすめ言うことで。
この百日鶏言うのんは兵庫県の北にある加美町言うとこ有るんですね。
そこのまあ特産品でね。それがまあ若鶏とはひと味違う。
シャモ言うてね。軍鶏と書いてシャモ言う鶏の血が入って、それで美味しくなってるんです。
百日言うのはね。
若鶏言うのはだいたい55日からまあ60日で一人前になるんですけどね。
これはそれを倍近く飼って、餌も違う。それで値段も高いんです。
噛めば噛むほど味が出る言うかね。
ひね鶏みたいに固くはないんですよ。うん。
でも若鶏は若鶏ですからね。
ほんでも味が有って美味しいですね。
氷詰めにして、それもそれでも暖かい
淡路の鶏なんですけどね。
まあ夜中の間に淡路を出て、生きたままですよ。
でそれが明石海峡大橋を渡って、いわゆるそう言う卸屋のとこへ。
そこで屠鳥されて。で、毛をむしられた状態でうちへ配達。
まだ体温が残っとんです。
やけど氷詰めにはしますけどね。
氷詰めにして、それもそれでも暖かい。
朝挽きで成鳥の良いのを出すというのんが、私ども鶏肉専門店のね。使命やね
あんね。鮮度がやっぱり非常に物言うんですね。
だからだいたい48時間。
うん屠鳥されて丸二日が一番こう賞味期限言うんか、一番美味しい時なんです。
その48時間を過ぎると、ちょっとこずつこう品落ちしていく言うんかな。
そこが非常に難しいとこやね。
豚や牛やったらね。一週間か十日くらいしたら食べ頃言うでしょ。熟成してね。
鶏で十日も置いたらもうとてももう駄目やね。
どうしても品落ちが早いですね。
鶏は足が速い言うてね。お客さんもよくご存じやね。
だからまあその朝挽きで成鳥の良いのを出すというのんが、私ども鶏肉専門店のね。使命やね。
今でせやから83年やね。私が店入ったんが昭和41年。だから51年目ですよ
スーパーと同じ鶏売っとったら、うちらもう生き残られへんやね。
あそことはちょっと違う言うことでね。売ってるから。
まあ、この鶏でないというお得意さんが結構居られますのでね。焼き鳥屋さん筆頭にね。
だから多少は高いけど、やっぱりここのでないと言うてねえ。来ていただける言うような。
それがまあ店を始めて。
親父が昭和9年に店を持ったんですね。今でせやから83年やね。
私が店入ったんが昭和41年。だから51年目ですよ。
うん、51年です。もう定年退職。家業でなかったらね。
もう定年退職で悠々自適。
もう僕の同窓生やらみんなそうですよ。
同窓会開いたらまだ現役でやっとん。
でも何人か居られますよ。西村と誰それ誰それて。
もう数えるほどしか居ない。
でもね。家業やからね。
まあ身体が動く言うんか。
まあねえ。そんなに大きな病気もしたことないのでね。だから。
で、動いとったらね。
やっぱ調子が良いんでね。身体もね。
うんやっぱりねえ。
ちょっと家でテレビのお守りとか。あるいはねえ。
する趣味がなかったら、どうしてもつまらんじゃないですかね。
まあ身体が動かなくなって辞めたら。
その動かなくなるちょっと前には辞めなあかんなと思う。
まだ動ける間には辞めたいし。
たくさん食べるんや言う場合はね。これで十分行けます
若鶏の中でね。
脂気が少のうて。それと鶏が大きい。
大きい鶏で脂が少ない鶏を極上。
で、このモモ肉は、こっちよりはちょっと大きいんですね。
で、まあ脂はもうちょっと少ない目になってます。
まあ要するに精製された非常に良いお肉を。
だから50円高い。
だからねえ。こっち側は若鶏を捌いて。
だから若鶏を捌いていったらこうやっぱり見栄え言うんか、違うのが目で見て分かるでしょ。
それを撥ねといて、その良いやつをこっち側へ。
で、普通のはこれ。
柔らかさはそんなに変わりません。
だから好みというかね。使用の目的でね。
家族が多いからたくさん食べるんや言う場合はね。
これで十分行けます。
非常にその、ほんま鮮度の良い美味しい肉が出来ます
ムネ肉もこの、どう言うんか、大きい綺麗なやつがこの極上のあたり。
で、これやったらそのねえ。タタキにも良いし。
これをコロッと茹でる。茹でるんやね。
要するに塩と、それからお酒を入れた鍋に、こう沸騰したお湯やね。
そこへ塩とお酒を入れといて、そこへこれを入れて湯がく。
湯がいて完全に湯がきあげた物ならサラダが良い。持って来いや。
ほんで入れて、ちょっと間、表面が白くなった時点で上げると。
横に氷水用意して、そこで冷やして。
それを冷蔵庫で保存しといて食べる前にカットする。
薄くスライス。下にオニオンスライス言うんかな。タマネギを敷いたり、なんかレタスを敷いて。
その上にこのスライスしたやつ、バッと盛ると、非常にこれからやっぱ食欲をそそる。
それと同時に表面をね。殺菌。熱湯で殺菌しとうから、そない食中毒の心配もない言うことね。
鶏が、せやからまだねえ、それこそ12時間経ってない時にそう言う処理をするとやね。
非常にその、ほんま鮮度の良い美味しい肉が出来ます。
朝鶏を強調してるみたいな物や
これはね。足が付いたやつ。
付いたやつを捌くわけや。丸鶏一羽やからね。
それで足をこう外して、それをそのまま出してる。
この足の付いたやつで、きちっと捌いてますよ言う。
朝鶏を強調してるみたいな物や。
スーパーでこんなん付いてないはずや。
みんなこのカットして、こう言う状態やね。
これもね。今言うたように、大きいのんと小さい鶏があるわけね。
多少、出来具合が違う。
その大きい鶏がこう、これ足付いてくる。
小さい方をカットしてる。
品物は一緒なんやけどね。大きい小さいでね。
あんねえ。
ここらは、やっぱり韓国やベトナムのお客さん多いでしょ。
こんな足のもみじのとこを欲しい言う。
OKやねん。
言うたらね。これ一本買うでしょ。
ほならね。あそこカットして、これこう言う状態にして目方量るんやけどね。
ほんなら、それも付けて入れといてください。
ほなそれをね。それこそ茹でてコラーゲンたっぷりやから、それをガブ。
日本人はそれはね。足をあれを食べないんやけど。
豚足なんかと同じように感覚でね。うん、食べられる。
スープももちろん出ますけどね。
それのあとのあれを食べる。
ガスが通った時にもうガスでする気、無くなってもうてね
震災の時にね。
ライフラインが無くてね。
今までガスでずっとしてましてん。
ほなガスがやね。通ったんがもう二ヶ月三ヶ月くらい後やんね。
その間、言うわけにはいかへんからね。
そいでホットプレートとか、それからそう言うんでやってたんやね。
ところが炭。備長炭の炭言うの。その時始めて使うたんですね。
ほいで焼いてみたらね。むちゃくちゃ美味しいんです。
ガスにはね。無い味が出るんでね。
焼きたてやったらね。そりゃ変わらへんで。ガスで焼いたりして食べてもね。
焼きたてやったら美味しいんですよ。
冷めた時にね。
これは冷めたらね。冷めた時も柔らかくて美味しいんです。
で、備長炭言うのは、遠赤外線効果言うんですか。
非常にそのなんとも言えん味がね。炭の香りがするでしょ。
そやからもう備長炭で、じっくり焼き上げたんで、ジューシー。
それでね。震災後、それで。
ガスが通った時にもうガスでする気、無くなってもうてね。
もうこれもう備長炭で。
それこそ余所と違う焼き鳥屋言うことで。
これを食べるとやっぱりまた違うんですね
焼き鳥屋さんは単価がちょっとアップ取れますやん。
だから備長炭で焼いても採算が取れるわけですね。
うちらやったら、ガスで焼きよう時は一本80円くらいやったんやな。
備長炭しだしてから100円やったんかな。
でも100円にしてもね。お客さんはよくご存じやわ。
やっぱりこれが美味しいなあ言うて。
高うても値打ちがある。
まあうちはだいたい何でも高うても美味しい言うことでねえ。喜んでいただける言うんかな。
そう言う。安うて言うたらねえ。いっぱい有りますやん。ねえ。
スーパー行ったらこんなん皆、タレ付けてこう三本なんぼ言って売ってますやん。
ほなそう言う。鶏には違いないんです。それはね。柔らこうて。美味しいんは美味しいん。
ですけどね。けど、これを食べるとやっぱりまた違うんですね。
お年寄りが多いですからね。
だからお年寄りの人が少し欲しいわけ。
お年寄りの方は、ほんま少しの美味しい。
ほならそんなスーパー行ってたくさんのやつやったらちょっと食べられへんから言うことでね。
そうそう一本からです。これ一本とこれ一個言うてOKなんですからね。
ほんなら、西村のかしわ美味いよ。言うて描いてくれて
これは黒田征太郎さん言うてね.
有名な画家の方がね.
震災後、三年くらい後かな。
この丸五市場に来られて。
丸五市場で商売なさってる人を元気づけよう言うて、来てくれはって。
ほいで、テーブル一つにあの画用紙をズラッと並べていって。
ほいで、皆さんが入って、あなたは何屋さんですか言うて。
ほんなら、かしわ屋です言うたら、はいそうですか。
ほんなら、西村のかしわ美味いよ。言うて描いてくれて。
これ、黒田言うサインが入ってる。
98年やから、3年後やなやっぱり。
ちょうど20年くらい前ですね。
