別に秘訣は無いですけど、まあ綺麗に、良い油を使ってね
いらっしゃい
●お揚げが綺麗ですね
そうですか
●これは130円
今日はね。
いつも145円なんですけど今日は特価で130円。
ちょっとね。安く、はい。
●お揚げの色が綺麗なんですけど、なにか秘訣があるんですか
別に秘訣は無いですけど、まあ綺麗に、良い油を使ってね。
どう言うんですかね。綺麗に、綺麗にとか、あんまり古いのは使わない。
●良い油を使っているとか
普通一般的なね。油よりは値段は。はい。
ううんまあまあ、油も良く綺麗に長時間、どう言うんですか。
古いのを使わないように、なるべくこう新しいの新しいのとね。
いろいろ皆さん料理がね。上手やから
●揚げ出し豆腐もあるんですね
はい揚げ出しはね
●おからは手作りですか
いやこれ、おからはやっぱりどう言うんですか、豆腐 製造してるから、出ますから。それを。
この頃ねえ皆ケーキとかね、あんなんによう使いはるから。
クッキーとか、コロッケ作ったりとか。
いろいろ皆さん料理がね。上手やから。
●料理したおからも
お1人か2人ですわね。あれ1つしたらごっつい量がよおけなるからね。
300gなんですよ。1つがね。
●豆乳も
豆腐出来たらね。作ったときに出る。
ぽったりと炊いてもらったらね。甘辛うにね。美味しいんですけどね
いやもっとね。いろいろしたら良いんですけど。なかなかね。
●丁寧に作られていますね
ありがとうございます。
●飛竜頭
これはねえ。中へ銀杏や椎茸とかキクラゲとか。
銀杏 椎茸 キクラゲ ニンジン ゴボウ。
京都では一つのお料理でね。お椀に一つちょこっと入ってる。
良いんやけどね。この頃若い人はこんなんあんまり炊いてやないからねえ。よう炊いてもらったら。
おでんくらいですよ。この頃の人はね。
これ、ぽったりと炊いてもらったらね。甘辛うにね。美味しいんですけどね。
お味噌汁やったら普通のんで良いですよ
●お豆腐の種類は
お豆腐の種類は、まあ木綿と絹とね。ソフトとまあ3種類なんですけど。
にがりが違うんでね。
天然の使うのと普通の一般的なにがりを使うのと両方なんですけど。
天然の方がやっぱりこくがありますね。
普通のはあっさりした感じ。
お味噌汁やったら普通のんで良いですよ。
でもこの頃はね。昔みたいなことは無いですよ
●そうやって切ったものを
冷やして、少し冷やしといて、ほんでこっちへね。さすようになります。
●朝早いんですか
はい、でもこの頃はね。昔みたいなことは無いですよ。
●昔は別の場所で
ちょっと下の方にね。
震災でこっちへ。
向こうの方はちょっと潰れちゃったんで。
●昔はもっと広かった
もうまあ3倍、倍以上有りましたね。20坪くらい有りましたからね。
ここはやっぱりこう言う建物の中はね、大っきいのはね。
●出来なくなったこととか
んん、あんまりそれはね。あんまり無いです。
だいたい同じようにやってます。
お豆腐が水の中に入ってる言うてね。何でこんなとこに入ってんのって
●どんなお客さまが
この頃割とね、お若い方。
そうやね。30代から50代。
まあお年寄りの方、元々の方ね。ですけども。
●お子さん連れの方も
はい、多いですよ。子連れの方、割と。
ここの市場に多くなったのかも分かりませんけどね。嬉しいですね。
子供さんなんかは、こういうところに豆腐が入ってるのね。知らない人、割と多いんです。
小さいうちね。
お豆腐が水の中に入ってる言うてね。言ってはりました。うん仕方ないかも。
何でこんなとこに入ってんのって。
そやもんね。子供さんでね。
●なんで水の中に入ってるんですか
お豆腐空気に触れたら足速いですからね。
なるべく、ぴちんとしてた方がほんとは良いんですよ。
ある程度にがりもね。どう言うんですか。
こう逃がして、逃がす言うか、晒して取った方が美味しい。
そんなに苦労言うほどのことは無いけどね
●お店は何年くらい
今、んとね。40年からですから、50年ですか。
こちらの方は一緒でね。40年にしましたから。
●若いころご苦労されましたか
まあ苦労はね。
んん、そうやね。
やっぱり、田舎から揃って連れ合って来たから慣れないことがね。まあまあ有るでしょ。
そんなに苦労言うほどのことは無いけどね
●楽しくお豆腐作りを
楽しいか。そりゃ分からないけどね。
毎日食べますよ。なにか揚げかお豆腐かは食べます
●こだわっていることはありますか
ううん、まあ丁寧にね。と思っているんですけどね。
心をね。込めて丁寧に言うふうに思ってるんですけど、どうでしょうか。
●定休日は火曜日
そう火曜日です。はい、火曜日のみです。
●お休みの日は
若い頃やったらどっか行くんでしょうけど。
歳いってもうねえ、この歳になったら、やっぱり家でボテッと、体型のままボテッと。
掃除洗濯が関の山です。
●お豆腐は
食べます。1日に１回は食べますから。
好きなんでしょうね。やっぱりね。
やっぱり自分でね。ああ今日はねえ、なんか気持ちよく美味しく食べたなっというふうにね。
毎日食べますよ。なにか揚げかお豆腐かは食べます。
お出汁をね。とにかく含ませたら美味しいんです
●お豆腐のお料理なんかは
うん、あんまり無いです。
もう皆さん普段ねえ。使ってらっしゃるような料理にはねえ。
ただねえ、お焼きなんかとか、木綿なんかねえ。
お出汁でね。じっくり一晩。
もう、この頃そんなんしないでしょ。もう2,3時間ね。
ゆっくりトロ火でね。お出汁で炊くんですよ。
ほな、お豆腐にしっかり味が浸みますからね。
これを針ショウガかなんかでね。食べてもらったら美味しいんやけどね。
お出汁をね。とにかく含ませたら美味しいんです。
お出汁が含んでなかったら、やっぱりね。美味しくないからね。
●お出汁は
そう昆布カツオ、それで良いんです。
ちょっと濃いめのんでしてもらったら。ほんであんかけにするか、針ショウガでね。食べてもらったら。
●飛竜頭と食べたら
ちょっとあれよりは、おでんよりは。
おでんって言うか、おでん味よりはちょっと薄味。
ちょうど私田舎でね。お祭りなんかでもそんなんよお出たんでね。今でも食べてみたいな思う。
なかなか何時間も炊く言うたらね。
ウワッと、とにかくフワッとなったら、お饅頭みたいにフワッと柔らかくなる
●お出汁で炊くときはお醤油も垂らすんですか
お醤油、お醤油出汁で。ちょっと薄味でね。
●みりんも入れて
入れてもいいです。
もう含ませる状態で。いただくときに針ショウガか木の実でも良いです。
薬味は何でも良いんです。おネギでも良いんですけど。
ほんで食べていただいたらね。
そのお豆腐自体を食べていただくようなあれやから、お豆腐に味をね。浸ましてる。
昆布だしと言うか、そう言うの浸ましてもらったら美味しいんです。
京都では一品料理です。
●京都の方ですか
京都ではない。田舎は北陸の方なんですけどね。
お出汁に上手にするのが難しいんですよ。
スカスカにしてしまったらダメなんです。
下に昆布を敷いてね。その上にあった方が良いからね。
そいで、まあ静かに炊いてもらって。
最初、ちょっと強火で熱が籠もるまで炊いて、それからトロ火でちょっと。
タイマーでも掛けとかんと忘れるんですよ。
で、味を含ませたらね。ものすごく美味しいの。
でも実際がね。ちょっと普通ね。なかなか出来ないの。
ゆっくりとか言うのがないと。
おでんなんかもそやね。
ヒロウズなんかもそう言うような状態で炊いてもうたら美味しいですよ。
味がちょっと、こっちの方が濃い。おでんみたいに濃い。濃い味で良いんですけど。
ヒロウズもそう言うような状態。ゆっくり炊いてもらったら良い。
一緒に炊いてもらっても良いかも分からないね。
●ヒロウズどう違うんですか
生地は同じなんですけど、ニンジンゴボウ炊きと銀杏椎茸と。
網物なんかにもこれ良いですよ。おでんでも良いですけどね。
網物なんかにも良いです。
おでんはこっちの方が良いね。
あっちやったらほんまの鍋とか結構。
大きいヒロウスなんかはね。
あれも一品料理で京都でお椀に一つポコッとのってます。
どう言うの、ポッタリと炊いてもらって、お椀にポンとのって、ほんで真ん中にちょこんとね。
ショウガの摩ったんとかね。三つ葉とか、あんなんのってます。
これはちょっと一遍、さあっと下ゆでして、油抜きを兼ねて、兼ねてで下ゆでをすんねん。
お湯をかけたぐらいではダメなんです。湯がいてもらうねん。
ウワッと、とにかくフワッとなったら、お饅頭みたいにフワッと柔らかくなる。
皮が柔らかくなるから、そしたらそれをお出汁で含ませるように炊いてもらったら良い。
時間は掛かるんです。それはね。
おでんやったらそのままおでんの中へ放り込んでもらったら良いからね。
それだけ炊くときはやっぱり、お出汁でポッタリと炊いて欲しい。
ありがとうございました
どうもすみません
