モモ言うてもね。脂を取らんとスジばっかりになるんですよ
これモモですね。モモのかたまりね。
脂とかスジとか取りますのでね。
●たいへんな作業ですね
ああちょっとね。
慣れたらまああれですけど。
●脂って付いてるんですね
付いてる。結構付いてる。
モモ言うてもね。脂を取らんとスジばっかりになるんですよ。
ここに全体、皮が付いとるんですよね。
皮言うか。スジをね。引いたり。脂を取ったりね。
そこにこれが取れるんですよ。
今の繋ぎ目がここなんですよ。ここだけ外す
取ってしまってから、ここ引こう思ったら、なんか引きにくいんですよ。スジが。
だから、かたまりのまんまで先切る。取ってまうんですよ。
ここほんなら、こう継ぎ目が出てくるやん。こう。
だいたいこの辺くらいまで、この辺はこうこう付いてくるんですけどね。
スジ言うか、脂と肉の間は全部スジなんですよ。
で、分けたいんで、この辺もちょっとね。ごちゃごちゃしとんで。
この辺が要らんとこ付いとる。
これヘレの頭が付いてますよ。牛へレの。
ヘレって一番高いやつの、どう言うの頭が捌くときにどうしても付いてしまうんですよ。
で、今の繋ぎ目がここなんですよ。ここだけ外す。
普通は繋ぎ目が出てきます。ここでね。ここで分かれる。
分かれるところで、こう分かれる。これ分かれるんですよ。で、ここから。
もう1個上のやつはまた隣なんですけど、やっぱ全然ね。硬さが違うんですよ
●もう長いんですか
まあでもこんな和牛触りだしてからはそないに。
3年とか。ええ。
仕事自体は10年くらい。
これで取れます。はい。
これがここに付いとったやつ。こうやって付いとる。
で、部位ごとに。こう言うとこにまあ。
場所はちゃうんですけど、まあ、イチボみたいな物、こんな感じで
で、部位ごとに、こう、なんて言うんですかね。
これやったらね。焼き肉とかローストビーフとか、そう言うのに使いたいんですよ。
これで筋肉的にはね。大っきい筋肉、ここ1個だけになるんですよ。
この辺も全部取っていきます。
ええとね。これやったらね。780円のやつですね。
もう1個上のやつはまた隣なんですけど、やっぱ全然ね。硬さが違うんですよ。780円の。
言うたらええ肉の端が全部付いとうので、美味しいですよね
で、この辺ずっとこう終わってきたやつ。
これでだいたい表は。
で裏。裏もグチャッとなっとんで。
この辺、裏の脂、取っていくんです。
この辺は全部スジで。
で、スジにもね。こう言うなんて言うか。皮みたいなスジも居ったら。こう言うしっかりした。
この辺を、ほんとのスジ。
この辺は、なんて言うんですかね。薄皮みたいなスジなんですけど。
でも普通は、ほんまは何か赤身のスジとかなんとか言うじゃ無いですか。
でもほんまに綺麗に引いたら、スジしか取れへんのですよ。
粗くこれガアッと切るから、これ肉が付いて。
やっぱりね。言うたらええ肉の端が全部付いとうので、美味しいですよね。
だいたいでもこれで、ほぼ完成です
この辺もこう付いとんの。
ちょうどここ分かれ目が出てくるんですよ。
これ分かれ目なんですよ。ちょうどこう、ここのラインです。ここのこのラインです。
で、このラインで分けたげるんですよ。これで取れた。
で、ここに血管が居るんですよ。ここ血管が居るんですわ。
ここ繋がっとるんです。要はここだけ割ってこう取るんですけど。
形悪なるんで、このまま取ってしまうんです。
ほんだらここにこう血管が居るんですね。これ血管なんです。全然血管なんです。
で、あとはまあ、適当にこう。
だいたいでもこれで、ほぼ完成です。
ええとこ、この辺くらいまでなんですよ。美味しい柔らかいとこです
で、こっちはでも、あまり減らすとこ無いんで。形も悪いんでね。
580円の焼き肉とかそっちに回すんです。
この辺はもうカレーとかタレ漬けとか。
これでもうほぼ、ほぼ完成です。これで完成です。
隣なんですけどね。やっぱりちゃうんですよ。
で、これもこのままやったら、なかなか一般の人、買われへんのでね。
ちょっと形通りに分けとくんですよ。
ええとこ、この辺くらいまでなんですよ。美味しい柔らかいとこです。
これやっぱりここからね。硬くなるんです。
この辺からもうバサッと切ってもうて。
でもこれでもまだ使いにくいんで、ここで一発こうやるんです。
で、これでもまだでかいんで。
こう言った物もローストビーフとかよく出てくるの売ってるでしょ。
で、これで真空して前に780円とか出てるのそうです。
だから歯も、歯が入る方向がそっちやったら柔らかく感じるんです
●見ても区別が付きません
ああ、そうですね。
自分だいたい分かりますよ。
こう言う場合、硬いですね。こういう所は硬い。
この辺はやっぱり、この辺くらいまでがこれもちょっと硬い。この辺くらいまでがね。
まあ、横から見たら若干、なんて言うんですかね。
お肉にも根があるんですよ。
筋肉の流れ、流れがある。
これ筋肉の集まりなんですよ。
やっぱりそれ一個ずつに膜が付いとんですよ。
それを噛んだらね。硬いんですよ。
竹やったら、こう裂けるでしょ。
だから歯も、歯が入る方向がそっちやったら柔らかく感じるんです。
でも逆は裂けへんでしょ。それ歯で噛んでもやっぱり硬いんですよ。
そこまで考えてほんまは切らなあかんのです。なかなか切られへんけどね
だからこう。なんて言うんですか。
こうは硬いんですよ。
だからこう、普通にこう、焼き肉で1枚切ったら小っちゃい繊維がブツブツで。
歯は絶対、こうは絶対、人間噛まへんですからね。
絶対これで噛まへんですから。で、柔らかい。
だから逆向いて切ったら硬いですわ。
こう、削いだ感じで焼き肉切ったら硬いですよね。
形一緒ですけど、こう切って、これで焼き肉出したら、ここ硬いですよ。
イチボも、物一緒ですけどね。切り方で全然。
歯が繊維を何個、何回通過するかで。
これやったら言うたら、ここでピッて入ってしまったら、ねえ、行けますけど。
こっちやったら、なかなか繊維のかたまり、ガガガって切らなあかんのでね。硬いんです。
ほんまはカレー肉とかも、四角に切ったら良いんすけど。
絶対四角でも縦の四角は絶対噛まへんですけど、横の四角で噛む。
それで、噛んだときに歯が。
そこまで考えてほんまは切らなあかんのです。
なかなか切られへんけどね。
