ずっと緩和しながら、ここで発酵を止める。ジワッと
●今作っているのは
これは朝の、どう言うたらええんかな。
菓子パン、菓子パンじゃないよ。て言うか。
どう言うたらええんか。どう言うたらええんかなあ。
塩入パンとかね。ドッグとか。
ドッグとかのパンを、これで寝かして。
ここ氷温室で熟冷さすんです。
ほんで明日の朝、一番で焼いていく。
でないと、朝に出そうと思ったら、そんなほんまに12時くらいからせんと無理ですから。
ここにね。ここ生地。
ここはもう生地寝かしてるから。
プラスマイナスゼロ。
ずっと緩和しながら、ここで発酵を止める。ジワッと。
昔はだから、親父らの世代の時は、夜10時くらいからやってたんちゃうかな。
小物のんね。こうやって小物のん。
食パンでも4時間で釜揚げ出来てしまうやつと、8時間で釜揚げ出来てしまうやつ。いろいろ
●大きな物は当日
当日やなし、今日とか。入れ替わり入れ替わりで。
普通いろんな焼き方がある。いろんな仕込み方が。
ここまで来るのに6時間くらい掛かるやつとか、1,2時間とか。
食パンでも4時間で釜揚げ出来てしまうやつと、8時間で釜揚げ出来てしまうやつ。いろいろ。
中種子法とかいろいろ有る。時間法とか。
中種子法でやったら食パンは安定するし、こう美味しい。うん。長持ちするからな。
ストレート法って言うやつは、すぐ硬くなるな。
中種子法、んんと。
10キロ仕込むとしたら7キロ分の粉にイーストと水を入れて、練って寝かしとく。4時間寝かしとく。
ほんでそのあとの3割を3割の粉の中に、塩砂糖、ほんでバターとか入れてこう混ぜる。
その季節によって4時間経ってもその、冬なんかやったら発酵が遅いから。
そう言う場合は追い種言うてイーストをちょっと足すとか、そんな風にして。
今はそんな時代やから。何でも有りやからって散髪屋さんに言われた
●パンも気軽に食べてますけど
そうそう、生きてるからね。
今なんか、今は何でも有りみたいで。
粉だけパパッと練って、それだけで、もうなんかあといろんな物入れて、パンで出してるとこも有るみたい。
もう他所のパン焼き見たら、もう何でも有りやな思う。うん何でも有り。
●そう言うパンは
いや、やっぱり認めてます。まあこれは流れやからね。
まあ親父らの世代からしたら、それはパンとは言わんやろうけども。
だけどまあ、それはそれで、食べる人がそれで良かったら、それは、うんそうやねえ。
●こちらでは
あんまりしてないけども、そやけど、何でも有りかなと思う。
散髪屋さん行っても、散髪屋さんに言われた。
今は、左右対称じゃなくてもええもんねって、散髪屋さんが言うから。
ねえ。今はそんな時代やから。何でも有りやからって散髪屋さんに言われた。
うん。
髪の毛がいっぱい有ったらそれでもええか知らんけど、私らみたいに無かったら左右対称でないとちょっと不細工やろ。
これも6個で1つ。これで。これで、ケースを閉めて
●これが菓子パン
菓子パンの生地。うん。
黄色いでしょ。あれは食パンくず。
個数、個数どれくらいやろ。
何個くらいでしょう。
これ食パン、明日の朝。
明日の朝やなくて、今日今日今日。
今日もう、今日出します。はい。
夕方2時3時くらいかな。
ほんで、これが、うん。
これ小っさい。6個で1本。
これ山缶6個で1本。
これも6個で1つ。これで。
これで、ケースを閉めて。
これはケースそのままで。
え、面白い。
この中で発酵さしてね。
うんかなり。35,6度かな。
今はこんな、こう言う形のんで、入れていくええのんが有るけども。
これやったら、これもなんもかんも放り込めるし。うん。
この粉に対しての水の量は、60パーセントくらいかな
4時間寝かし。
ちょっと待ってね。
これ、これ見てもうたら。
これ今、7キロの仕込んでるとしたら。
ここに70パーセントの粉やから、4キロ900。
で、こっちは2キロ100の中にこういう物。
砂糖と、まあ塩は入れてる。
うん、んで。
これをまず、イースト入れて、水は40パー。
難しいかな。四七二八。2キロ800の水で。
だから、7キロやけども、7キロじゃ無いけども、4掛けで。
だから実質、この粉に対しての水の量は、60パーセントくらいかな。
次はこれは20パーの水で、これ40パー。
それ、そういう感じで。
ややこしい、余計ややこしい。
これを4時間から4時間半寝かすな。
夏はもっと早いから3時間半くらいで。
その外が暑いから凝るけども。
もうこれの方が生地にダメージが与えないから
今からちょっとこれ説明するけどな。
これは、山パン。
昔はね。これをこう手揉みで揉んでたんやけども、もうこれの方が生地にダメージが与えないから。
この方法の方がええかな。これ山パン。
手でやったらね。割と均一になるから
こんなふうにして、これで一山でしょ。
で、これで、6個で1本になる。
角の方はもう、この作業ももう、そのままあの機械で流して。
角は蓋閉めるから、あの機械で流したらどうしてもこれが不揃いになる。
手でやったらね。割と均一になるから。
もう1本行こ。
今朝出来たやつがあそこに。
もうあそこカゴのん1つしか無い。
丸っこが有ったらよう分かるんや。
ここくらいまでなったときに焼く。
ちょうどこれくらいになったときに焼いたらちょうどなる
それもその、このケースに対してのこの生地の量って言うのはだいたい比率で3.4とかね。いろいろ有る。
うん。だから、ただこのこれを勝手に何グラム入れてるって言うんじゃなしに、このケースの対しての体積との比率が3.4
で、ちょうどこれくらいになったときに焼いたらちょうどなる。うんうん。
だからこの3.4やからこの目方になる。うん。
これ最初、こうだからこれ、この中の体積を測ってこの生地を測って言うこと。
ああもうもうもう、これ目方分かってるから。
せやけど、まったく最初のケースからやるとしたら、またそれは計算せな。台形とかの。
今やったらもう出来へんかも分からへんね。分かんないと出来ないね。
儲けさしてくれへん。貯まったな思ったら冷蔵庫買いよう
これも年代もんやからな。うん昔から。
もう今あんまりこれは無いかもしれへんね。
もっとなんか短いやつやったり。
うんそうかな今でも大手さんは、大きいとこは、まだこれのでかいのと違うかな。これの長いやつ。
買うとき思い知れば良いわ。これは古い。古いね。
そう言うたら一番故障が多いのは冷蔵庫かな。
これもう何、4代目。冷蔵庫は早いね。壊れるのね。壊れるん早い。
釜とかこう言うのはね。すごい長いけど。
儲けさしてくれへん。貯まったな思ったら冷蔵庫買いよう。
今の釜、みんなデジタルのんですもんね。
でもすごいアナログだから。
そうそう自分でね。これはまだ温度を保ってくれるからええけど。合わしてたら。
これやん。自分で全部せな。
わざわざ、これがええ言うて、親父がこれがええ言うて。
わざわざ、古い形にして。
これは、だから昔やったら、ケーキとか、それとか栗饅頭とか。
あんなんを焼くのにこれが最適と言うか。
これでみんなが知ってる食パンになるんです
次が食パンのケース。
これ今のんでも、ほんとはこれでこっから流すんで。
これに放り込んで流すねんけども、今のが段取りええから勝手にあんな風にして。
ほんとはもっとまるごと押し込んで。
今度これを。長い方はこれで。
これでみんなが知ってる食パンになるんです。
ほんでこれで。
こっちからの方が分かりやすいんちゃう。
大丈夫かな。
ケースが大っきい。だいぶ大っきい
これが食パンの2食になるかな。
ケースが大っきい。だいぶ大っきい。
さっきの山缶は。こっちが160グラムやけどこれは220グラム。
このケースが古いから。何十年。あの釜でも何十年
これで蓋して。ほんで焼く。こん中入れてね。
これ、これくらいの時に釜入れて焼く。どう言うたらええんかなあ。
このケースが古いから。何十年。あの釜でも何十年。
箱ねえ。そうそう。
保健所に言われてね。プラスチックのばんじゅう。全部買うたんやけど。
結局、具合悪うて。放ってしまった。木が良い。
積んどってね。なんか。熱と蒸気で滑って、全部ひっくり返ってもうて。
親父が怒って、放ってまえ。
そやけど保健所はやっぱりね。木はやっぱり遠慮して。
これも大昔のやから下まで。これがドーンと落ちるから
お餅これ。お餅。
28日くらいから搗くかな。
これは面白いよ。
お餅屋さんとか見に行ったことある？
今お餅屋さん行っても、全部機械ここで止まると思う。
これも大昔のやから下まで。これがドーンと落ちるから。
ほんでこれが回って、跳ね上げて、もうまともに落ちていくから。
ほんまに美味しい。
友達で餅屋さん居てるんやけど、そいつには悪いけど。
ここで止まっちゃう。ピストン運動。
だからドンと行ってないから。
うん、こっちのが美味しい。
親父の時代からずっと。
止めとこかな思うたんやけども、まあやって欲しい言うから。まあずっとやって。
親父が死んでも、こないしてやってる。
せやけどもう、今はもう食パン言うてどこでも売ってるから
28日は夕方からちょっとやって。
あともう30,31はずっと餅ばっかりやからな。
パンは、食パンだけ夜中に。
だから寝る時間が無い。
せやけどもう、今はもう食パン言うてどこでも売ってるから。ねえ。注文とかせんよ。
昔は注文注文で、食パンって注文でね。
その時はこれで練りよって。今はもうこれも使わない。
ミキサー。あれが。
今もうずっとあれで縦型ミキサー。
これ横型ミキサー。
これでやったら60本くらい使う。
だからケース全部使わなあかん。
有る有るんですわ。60本以上有ります。
このさっきのんが40本あるわな。このケースが40本やな。
ほんでやな。これがちょっと小さい。これに比べて小っちゃいし。
これもサンドイッチに使ってるやつやんね。サンドイッチ用に使って。
今日来るん分かっとったらねえ。
コックコートくらい着とったのに。
昔ながらのあんパンとかジャムパンとかクリームパンかなんか
古いけどね。そのあれが。
その。品物がね。
古いって言うのは、そう言う今のやり方、お客さん要らんって言う。
デニッシュ系統なんか、流行で作るでしょう。
今こんなん流行ってるって業者が言うてきたん焼いてやっても要らない言う。
バッサバサして落ちて葉っぱみたいな、そんなん、いや。
食べてみてて安しとくから言うても、いやって言う。
昔ながらのあんパンとかジャムパンとかクリームパンかなんか。
ここらはね。おじちゃんおばあちゃんが多いから。
でもそのだから。
おじちゃんおばあちゃんがあの世へ行っちゃうから、どんどん売上が落ちてくる。どんどん。
あの人居れへんなあ言うたら、入院。ほんで亡くなっちゃったりするのが有ったりね。
そうやね。今時のんも。
そうそう。難しかったねえ。
良い粉。親父が使うからしょうがない。落とされへん
フランスパンもやってたけど、もう止めちゃって。
これが、これフランスパンのん。こっから蒸気沸かして。
全部これフランスパンするときには、向こうに線が有るでしょ。あっこから蒸気が出る。
ああ言うフランスパンは蒸気が。ほんでパリパリッと。うん。
今フランスパンも変わったけど、昔はフランスパンはラード入れる。
ラードでこのパシパシさしとった。うん。
今はちゃんと、もうこうショートニールでフランスパン用のショートニールとか。
日本のはね。日本人はやっぱりちょっとバリバリよりもちょっと柔らかめがええから。
ちょっとバターも入れるし、砂糖も言うフランスパンも多くなってきた。
ほんまはもう、塩、水、粉だけやんね。
専用粉ね。一応リスドォルって言う。
これがフランスパン専用の。このリスドォルと言うのはね。
うん一応ね。こう言うのでその、これを使うあれが有るからね。一応やっぱりちょっと。
これはデニッシュにも使えるから。中力粉。
これスーパーキング言うてこれ一番ええ粉やで。日清製粉で。
日清製粉で一番ええ粉がスーパーキング。
食パン。はい。食パン。
菓子パンはこのカメリア。
良い粉。親父が使うからしょうがない。落とされへん。
でも国産の。まあまだパンには適してない。最近だんだん良くなってきたけども
伸びが違う言うか。
国産で何やったかな。北海道の。
売り込みに来て、使ったけど、その伸びが違う。
味は良かったけどね。
でも国産の。まあまだパンには適してない。
最近だんだん良くなってきたけども。
味は、でも良かったけどね。
国産取って欲しい言うから、どうしても、取ったけどもね。
飛び込みで来て、ここ、しんこうさん言うてここの粉屋さんが取り扱ってたら、そっから取っても良いよって言うてんけども。
ここはもう取り扱いませんって言う。
やっぱり昔からの付き合いがあるから。そうそうねえ。
小豆でもこの北海道の小豆やからこれ。
特撰。うん。特撰小豆です。
これかな。これのは。
国産です。中国産は使いません。
中国産やったら半値くらいになるんやけどね。
やっぱり日本のは安全やし、なんか中国産怖い。
なんかテレビ見てたら怖い。
うん。ほとんど全部自家製です
自家製、まあほとんど自家製なんですけど。
クリームも自家製やし、あんパンのあんこも自家製やし。
バタークリームのバタークリームも自分とこでやってるし。
サンライスの上のメロン皮とかも自家製ですし。
ブドウなんかも洋酒に漬けて。
うん。ほとんど全部自家製です。
だから。
何でも有るんですよね。今って。
サンドイッチの玉子も、味の付いた潰した物が有るし。
フレンチトーストのフレンチ液も。フレンチ液って有るんですよね。
そう言うの使えば簡単で良いですけど、そう言うのはね。
やっぱり美味しくないって言うか。あれなんで。
やっぱり変なの入ってたら嫌なんで。
全部自家製ですね。
フレンチ液も自家製で、牛乳とかね。お砂糖とか、卵入れて作ってますし。
だから、なんか一日中動いてる感じ。一日中
ドライの状態のを、ちょっとやっぱり洗って、ゴミとか取り除いて。
ちょっと漬けるんですね。ちょっとの間。
その後絞って、洋酒に漬け込んでますね。
だからかなり手間暇はだいぶ掛かってます。
だから、なんか一日中動いてる感じ。一日中。
ほとんど休憩とかあんまり無くて、ずっと動いてる。
速くしてしないとね。乾いてくる。生地生きてるから
こないして。
これ、これが一番適してる。
デジタルだと遅い。
これでだいたい合ってるから。
ここでこう、これで釣り合ってるくらい。
速くしてしないとね。乾いてくる。
生地生きてるから。
でも遅くなりました。若いときに比べたら。
イラついてくる。
若いときはもっとこうなんか。
それまではお父さんと一緒に。ケンカしながらね。まあ意見の違いが
●引き継がれてから
もう何年やろ。
36からなんぼ。今64。
36の時に親父が。
親父がね。36の時に死んじゃったから。それからやから。
もう28年くらいか。今63やから。
完全にバトンタッチしたのはその時やね。
それまではお父さんと一緒に。
ケンカしながらね。まあ意見の違いが。
昔の人はいいかげんやから。
これでも練り上げ温度27とか28くらいに練り上げる。
親父ら、もうメチャクチャやから関係あらへん。
好きなその。
だから湯で仕込んだり。冬は湯で仕込む。その温度にならないから。
親父らもうメチャクチャやから。発酵がだからメチャクチャ。
水も測らないし。
こうずっと練りよって、延々と横に付いてる。
でも水とか測るのは当たり前やから。
測って入れてたらずっと横について無くて良いし。
そんなんケンカする。測って入れ！
昔はでも見とった物でしかせえへんもん。
昔はだから定休日言うても中で仕込んだりしててね。段取りしてた
これ、だからパンの種類によって目方が違うから、いろいろ。
ほんでこれで、さっきみたいに鉄板に揉んで、あの中に寝かして。
ほんで明日朝から。
●ずっと動いてますね
ああそう。ずっと動いてる。
●定休日は
定休日はあります。水曜日。
今は上手いこと、こう、やって休んでるような。
昔はだから定休日言うても中で仕込んだりしててね。段取りしてた。
今はもうだから、これのおかげでだいぶ楽になった。
パン屋さん、結構、連休してはるとこ結構有る。
連休せんと、あれは連休して始めて丸一日休めるねん。
一日ちょっと休める感じ。
ただ、なにもねえ、楽してしてるんじゃなくて、そうしないと休めない。
それか交代制でやるか。
結構、アウトドア。ちょっと私、付いていけない
●お休みはお出かけとか
はい、します。
神戸はええとこなんで、昔は山登ったりしとった。
歳いったら歩かなあかんみたいでね。
もうここらの人見てたら、もうみんな歩けなくなったり、ああ言うの見てたら、運動はしとかな。
山登ったり、夏は泳いだり。
結構、アウトドア。ちょっと私、付いていけない。
海とか入ったらもう。
夏、8月にちょっとお盆休みで、お店ちょっと休むんですけど。
田舎帰ったら、朝の7時台くらいから、もう暗くなるまで、浸かりっぱなし。
すごいですから。もう付いていけへん。
●奥様は
ほとんど寝てますね。
従兄弟の子が居るからね。子どもが。
一緒に潜ったり。
もうでも、もうきつい。
もう潜って上がってくるのがきつい。ぜえぜえ言う。
和歌山のすさみ言うて、ええとこ
夏なったら発酵が速いから、イースト量を減らしたりしとっても発酵が速いから
これが、さっききりぶどう。これ。
ニンニクしたあれのあれになる。
何分？10分で。10分。
これはだから、こんな枕みたいになるわな。うん。
これも明日焼いて。
熟成ばっかりせなあかんからね。
夏なったら発酵が速いから、イースト量を減らしたりしとっても発酵が速いから。温度がね。
それに追われるって言うのがある。
こう言うのしとう間にも、それが出てきたりね。
もうぜんぜん。うん。イライライライラしてる。身体に悪い。暑いし。
ほな出来たら今、こう流してたやつを買う方が感動を
人件費もすごいし、その分やっぱりパンに転嫁しないとやっていけませんよね。
その分を私とこはねえ。自分とこでやってるから。
なんとかそういうふうに出来てる、提供出来る。
だからお得と思うけどね。
●夕方4時くらいに買って帰りたい
夕方。
あれ焼いてるんいつくらいかな。
もうちょっとしたら焼きたてが。
どうする。
4時前、ぎりぎり間に合うかな。間に合うんちゃう。
ほな出来たら今、こう流してたやつを買う方が感動を。
今こうやってこう流したやつを。
切れるんかな。うん切れると思う。
●そのままで良いです
ああ、切らずに。ほう、すごい。
