こう言う脂のある鮭は、うろこも優しいし皮も柔かい、で、顔も優しいよ
●鮭は皮が硬そうですね
いや、ええ鮭は皮が優しい。川を遡上するようなったら皮が分厚くなって。
うろこも優しいし、こう言う脂のある鮭は、うろこも優しいし皮も柔かい、で、顔も優しいよ。
ほんで、もっと遡上するんに近なったら、もっと鼻が曲がってきたり、ここが硬くなったり、身も脂が無くなって、おなかがペラペラで、卵巣と精子ばっかしになる。そやろ。
なんで脂が有るかって言ったら、長い川を遡上する鮭ほど脂有るから、紅鮭やったら世界で2個所しか無い。
北海道の東でカムチャッカの東側登るやつと、カナダのマイソザン言うとこ回って、フレイザーリバー言うとこ登る。その鮭しか。
北海道で獲れる言うても、北海道には紅鮭上がって来えへんからね。
紅鮭は北海道の沖では獲れても、川では取れるんは、みんなあれ秋鮭やからね。
白鮭、白鮭言うて。
北海道の人が知るようになったら、鮭注文してくれるもんな
●鮭を扱っている理由は
そらやっぱり自分が美味しいと思うからでしょ。
えと、ほんで。あと必要なこと。
あ、ちょう待って。これ汚いわ。綺麗やつ。不潔な店みたいや。
いろいろ構図、あれやで。ちゃんとあれしてよ。
ダメなとこ撮ったらあかんで。
清潔な。まな板も綺麗やろ。
●遠方からも注文があるとか
はい。うん。そうですね。
車でやったら広島とか、奈良とかからも来てくれる。
まあ電話とかああ言うので、今日でも広島とか。
遠いとこやったら、面白いのやったら、北海道の人が注文くれる。
北海道の人が知るようになったら、鮭注文してくれるもんな。
そやけど、北海道ってだから、そう言うこう白さっきに食べるからな。
僕が美味しい思っても、お客さんは養殖の鮭のが美味しいと思われたらね。それはそれで
いや、紅鮭っていろいろあるんやけども、まあ、良い物は今年は少ない。
それをちゃんと説明するとややこしくなんねんけど。
あなたに説明はするけどな。
さっき言うたみたいに北海道の東の外の海域って言うのが、結局、お客さんの方で分からんから。
どこ産とか言うて言うやん。
でも、ほな、こないだ中央市場で話しとってんけど。
どこ産言うて、北海道の梨が届いたらよ。ロシアや。結局ロシアやった。
海域としては、みなあそこはもう。
だから、ほんで、今は船って言うのが、獲った船が、船籍が産地やからね。
だから日本は獲られへんから、ロシアの船が獲ったら、ロシア産って。
だけど、獲れてる場所は、結局のその良い漁場で獲ったやつは、ロシア産の海。漁場の有るし。
だからそう言うのん細かく説明してもややこしいだけやろ。
食べてって言う話や。
ほんで、だから言うて僕が美味しい思っても、お客さんは養殖の鮭のが美味しいと思われたらね。
それはそれで。
そやからあれなんかは、うちが取引してるオーシャンベストって言うホテルに卸してるスモークサーモン屋さんから直接仕入れてるんやけど。
それやったらアトランティックサーモン。養殖やけどもすごく状態も良いし、有名ホテルのやつが仕入れたやつやから。
俺は自分でこっちが美味しい思っとうから売っとうだけやね
こっちのが美味しい言う人も居るし、別にそれは否定せえへん。
だからスーパーで売ってる銀鮭が美味しい思ったらそれは別にあれやけど、俺は自分でこっちが美味しい思っとうから売っとうだけやね。
だからスーパーで一切れ100円なのに高って言う人も居るしな。
それやったらそれでOKやん。
分かる人も居れば分からない人も居るやろ。そんなもんやん。
別に何も押しつけたくないし。
だから、分かってくれる人で、このお金で出して買ってもろて。
買って美味しかったわ言うて、やっぱり値打ち有るねって言う人に買っていただかなしょうがない。専門店はな。
それそこ今、良い物、市場連合会の参加してる店って言うのは、専門店化して特化して行かんと、スーパーと争ってもね。
フロアがちゃうって言うか、持ってるもんって言うか、あれが違うて言うか。
なんも、あれはボロやとか安物やとかとかって全然思わへんね。
それでOKやんか。全然分からへんからな。
うちのは腹、焼けてないでしょ。黄色くなってないやんか
●仕入れから塩するところから全部
僕とこはね。
ただそれもね。言うと難しいんや。
素塩かって言うたりいろいろね。
ほんちゃんって言うのは、北海道で獲れた鮭を、まあその塩の仕方もいろいろあんねんけど。
まあまあ塩して置いてる分がそうだし。
まあ結局、鮭でも何でもそうやけど、冷凍何回したか言う話やてな。
ワンフローズンって言うたら。
だから生で獲ってきてそれを処理するってまあ有り得へんねんけど。
遠洋漁業やから獲ってきてそのまま生でって持てへんやん。船内凍結するわけやん。
で、それをなんだけども、まあ北海道のんはだいたいほとんど生で塩するかな。ほんちゃんて言うのは、ほんとはな。
で、それを、塩したやつを、ずっと置くんやけども。
塩したんずっと置いておくと、腹のとこがどうしても黄色くなってくるねんな。ここが。
塩焼けって言うか、冷凍にせなあかん。
うちのは腹、焼けてないでしょ。黄色くなってないやんか。
て言うのは、サンマでもそうやねんけど、獲ったときにそのまますぐに冷凍して、周りに氷の膜張らして、冷凍焼けせんようにしといてね。グレースって言うんやけど。
ほんでそれを1回溶かして塩するわけよ。
でな、塩せんやつはな。
甘塩で、吹き塩で塗るわけやんか。
そんなん四国の高知に送る人なんか、それ刺身で食べるもんな。その鮭をね。そのまま。
こう言う凍ったやつをそのまま送ってて。
生で食べる習慣のあるとこは生で食べるもんね。
だからうちの鮭も真ん中が焼けてなくって、カリカリに焼く人あるけど焼けてなくても食べれるん
だから、薄く切りたかったら塩したやつも1回ちょっとだけ凍らして薄くして。
そしてそれを、こう言う状態のやつをな。
まあはっきり言って、この状態は獲れてすぐに凍らして生と変わらへんからね。言うたらね。
これね。うろこ放る前。僕は店出す鮭はどんどんうろこ引いてるから。
うろこ有るやつのがもっと。
ほら、こうやってな。こんなん生みたいなもんや。な。
こんなんも売ってんやけどうちは。
それをするからそやねんけど。
だから、なんでもかんでも正直に言うてもな。
分かる人には分かるんやけど。
美味しいってのも、鮭にこんだけは出せんなあって言うのも、もちろん分かるしね
おばあちゃんが買ってくれて。
ほんで、孫がうちのやつ、まあ、お孫さんがうちのんでないと食べへんて言うねんけど。
それってたぶん息子さんが居って、お嫁さんなんやんなあ思うとったんよ。言うたらな。
だから鮭にそんなお金掛けたらもったいない思っとったら、よう聞いたら娘さんやな。
娘さん、子どもん時食べてんのに、美味しいもん分かっとうけど、おばあちゃん買うてきてくれたら喜んで子どもにやるけど。
でも自分では買えない。
まあまあ買えない言うたら失礼やけど、普通価値観やん。
やっぱり、美味しいってのも、鮭にこんだけは出せんなあって言うのも、もちろん分かるしね。
出せないと思う人は、もうそれでしょうがない。
そんな大層な物じゃないか分からんけど。他はね。たぶん。
ほんまは店のあれだけやけど。
余談やけど、市場はでも難しいね。これからね。
僕ら中央でしょっちゅういろんな別な人といろいろしゃべってるから。
これこないして置くねん。
ちょっとご飯のそれやったら、中塩ぐらいが一番やと思うな
もうこれは発送。
だから今、お中元じゃなくて、お歳暮のシーズンやから。
これお歳暮でこれを。
●甘塩、中塩と
うん、一番辛いのん。
めちゃくちゃ辛いんやけど、たかじんさんの番組でほら、辛い物を特集したから、なんか辛い物の店みたいな感じで。
ちょっと僕は本意じゃないんやけど。
お客さんにはいっつも説明するねんけど、まあテレビにはね。リフォームするって言うか、ちょっとあれするからね。
だからあんなん、この頃嗜好は若い人、お客さん、甘塩のええ人が重なってきたなだいぶ。
あ、でも、ご飯のおかずやったら中ぐらいが美味しいで。
そのままむしゃむしゃっと食べるんやったらね。甘塩がやっぱりあれやけど。
ちょっとご飯のそれやったら、中塩ぐらいが一番やと思うな。
どっちもWin-Win言うかこう、フィフティフィフティで付き合ってるね
専門店の一番、取り扱いのプロのとこ行くわね。もちろんね。
鮭やったら、鈴木商店ってのが一番大きいんやけども。
そこら、まあでも良いもん有ったらどこででも行くよ。
別にどこで決めてるとか言うんじゃなくて。
そやな、まあこんなん言うたらあかんねんけど、中央市場自身が変わってきとうからな。昔と違ってな。
仕入れとか、そう言うなのの感じが。
まあ、どう言うんかな。まあそこら難しいとこやな。
まあでも、昔みたいにあれやろ。
昔の小売屋さんと問屋みたいに、問屋泣かしてなんぼやこうやなくて。
どっちもWin-Win言うかこう、フィフティフィフティで付き合ってるね。
まあ正直に言うわな。
今度売り出しこんなんするから、ちょっと協力してくれるかって言うような感じ。
そう言う意味では、負けさせて儲けよかってそんなんじゃない。
まあ言うたらな。
これ美味しい思うよって言ったら美味しいなあって思う人が買ってくれれば、それだけやね
●こだわっていることは何ですか
うん、なんて言うたらええかな。
これもさっき言うたことに集約されるけど。
まあ自分が美味しい物を、同じように美味しいと思ってもらうお客さんに喜んでもらうだけちゃう。
押しつけもせえへんし。
まあ、別にこっちのこれでこうやからこうやでってのやなくて。
これ美味しい思うよって言ったら美味しいなあって思う人が買ってくれれば、それだけやね。
まあただ、市場に来る人とかだんだん減っているんと、やっぱり若い方。
ここが大事なんやけども、まあ自分でもなんか考えたらやっぱり、年配の方が多いんで、やっぱりそう言う方がだんだんと高齢化してね。亡くなっていくって言うのは。だから次にって言うのは。
やっぱり食文化も、なんや変わってきとうからね。
それとか価値を持つもの、食べるものだって、これだけにこだわらんと。
例えば車も要らんしねえ。家も別に要らんし賃貸で良いとか。
それも全部やっぱり価値観が全部変わっていってるし。
しょうがないけど、でもしょうがない話とか、しなさすぎるねん
その中でほいで魚というのは特に今、売れん。
近年すごく上がって来てるやん。
まあ養殖で、近海の養殖って有るけど、有史以来ずっと、天然のままをとり続けてきたもんでね。漁業やったらね。
だって、牛や馬って言ったって、牛や豚って昔から家畜として有ったし、野菜は栽培しとったけど、魚は結局海で獲ったらええやんって言うのが。
ここの数年でしょ、養殖とか言うたって。だからそう言うのも考えないかん。
ま、こんなあれであれしとうけど。
あの海の言うんか、漁業のこと話したらなんぼでもしゃべれるけど、うち関係ないし。
だからほんまに、さっきの話してるずっと流れていくと。
海が、なんでこの日本近海があかんようなったか言うたら、湾縁、海岸線に道路作ったからあかんねんで。
結局、海は山が育てる言うねんけど、山、海にせり出した木陰とかそんなん全部無くなって、護岸工事とかあんなんして、全部コンクリートやんか、まあ言うたら。
あれって言うのは全然、湾の中の漁獲量は変わらへんねんけど、魚の質は変わっていくねん。
だからエイとかサメとかそういうなん、そう言う環境に慣れるから。
エイとかが異常繁殖して、同じ湾の中にも、全体が漁獲では何百トンって言うたって良い魚が泳いでなかったりね。
いろいろそう言うなんもあるけど、そんな話しよったらしょうがないからね。
しょうがないけど、でもしょうがない話とか、しなさすぎるねん。
